2023.01.13【「君に、揚げる。」(極)】穏やかな甘味のブランド豚「嬉嬉豚」で作る上質なとんかつ

肉厚のとんかつを頬張ると、口の中いっぱいに穏やかな甘みがふわり。稲荷町の「君に、揚げる。」(極)は、群馬県産のブランド豚「嬉嬉豚」(うれうれぶた)を使った専門店です。
この嬉嬉豚は、さらっとした脂身と甘み、歯切れのよさが特長。工場から直接仕入れ、毎朝その日使う分だけ捌いているので、新鮮な味わいを楽しむことができます。

kiminiageru_01.jpg「ロースかつ定食 群馬県産 嬉嬉豚 上ロース 200g」1,900円(税込)。ごはん、豚汁、キャベツの千切り付き

「ストレスなく育った豚はおいしい」と店長の伊藤修久(のぶひさ)さん。「嬉嬉豚」は群馬県の自然に囲まれ、きれいな水を飲んで育ちます。生後約60日目からおがくずを敷き詰めたふかふかの床で飼育され、100日目を過ぎた頃には、運動のできる広いスペースへ。納豆菌を加えた餌が腸内環境を整え、サシの入った良質な肉質になります。

kiminiageru_02.jpgうっすらピンク色を帯びたきれいな断面が食欲をそそります

調理はすべて店内で、伊藤さんによる手作業。約3cmにカットした厚切り肉を丁寧に筋切りし、一枚ずつパン粉を付けていきます。実はこのパン粉、長さをミリ単位で指定し、とんかつ専用に作ってもらった特注。「パン粉の甘みや食感もとんかつの醍醐味の一つ」と、とことんこだわっています。

kiminiageru_03.jpgパン粉の先端を剣先と呼ぶそうで、「しっかりと剣先があるものを使っています」と伊藤さん

kiminiageru_04.jpg油の深い色は、豚の脂身を溶かして作った油の特長だとか

表、裏とひっくり返しながら低温でじっくり揚げ、フライヤーから引き上げたら、少しの間寝かせて中まで熱が入るのを待ちます。とんかつは揚げ料理ですが、伊藤さんは「衣が蓋の役割をして、中の肉を蒸し上げる。とんかつには蒸し料理の一面もあるんです」と言います。
また、「醍醐味の一つ」であるパン粉にフレッシュな油を吸わせることで、雑味のない、香りのいいとんかつが完成。伊藤さんは、揚げ油としてコーン油を使いつつ、豚肉を解体する際に削ぎ取った脂身(ラード)を熱したフライパンで溶かし、コクを出すために加えています。

kiminiageru_05.jpg豚肉から削ぎ取った脂身をフライパンで熱すると、あっという間に溶け出します

何を隠そう、伊藤さんは元・京料理の料理人。確かにこちらのとんかつからは、日本料理のような繊細さも感じられます。まずは何も付けずに食べ、「嬉嬉豚」の魅力をそのまま味わって。それからミネラル豊富なボリビアの塩、ソース、わさびソースなどを付け、引き出されるさまざまな表情を堪能してください。

もう一つの人気メニュー「特選 嬉嬉豚ヒレかつ」に使われているのは、1頭の豚から2人前しか取れないというシャトーブリアン。数量が限られ、しばしば売り切れるそうです。断面に肉汁が光り、口に入れると澄んだ甘みにうっとり。脂身がさっぱりして食べやすく、女性やお年寄りからも好評です。

kiminiageru_06.jpg「ヒレかつ定食 特選 嬉嬉豚ヒレかつ 140g」2,500円(税込)

ちなみに、こだわりは細かいところにも及び、定食のごはんは千葉県産のコシヒカリ。豚汁には、北海道から取り寄せた味噌に豚のゲタ(肋骨と肋骨の間の肉)を合わせ、炒めた焦がし味噌を使います。キャベツは何度も水に晒してアクを取り、氷水でシャキッと。オリーブオイルとハーブを使った自家製のオニオンドレッシングをかければ、箸休めにぴったりです。

一つひとつの料理に手間暇かける「君に、揚げる。」(極)。思いのこもった味を体験してください。

kiminiageru_07.jpgキャベツとごはんは3回までおかわり無料

「君に、揚げる。」(極)
住所 東京都台東区松が谷1-4-6 ライオンズマンション上野松が谷 1階
TEL 03-5830-6850
営業時間 11:00~15:00(L.O.14:30)・17:00~20:00(L.O.19:30)※なくなり次第終了
定休日 火・水曜
https://www.naturalporklink.co.jp/store-info/kiwami/(外部サイトへリンクします)

※新型コロナウイルス感染状況により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。来店時は事前に店舗にご確認ください。
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